Pizza machen

Gerade habe ich meiner Familie eine Pizza gemacht, und wie üblich wurde ich nach dem Rezept gefragt. Um das ein für alle mal aufzuschreiben, gibt es hier die einfache Erklärung.

Hefeteig, Grundrezept

Man nehme Hefe (ich nehme immer frische) und gebe ihr was zu verdauen. Das war es schon.

Etwas konkreter: Hefe wird mit Kohlenhydraten gemischt. Diese werden verstoffwechselt zu Alkohol und Kohlendioxid. Das CO2 macht die ganzen Blasen, wodurch der Teig aufgeht. Damit die Hefe möglichst viel Blasen macht, wird das Hefe-/Kohlenhydratgemisch mit etwas Wasser gut durchmischt und auf die von der Hefe bevorzugten etwa 30°C gebracht.

Noch konkreter: Hefe, etwas Mehl und etwas Wasser werden zusammen gemischt und an einem etwas wärmeren (nicht über 45°C) Ort sich selbst überlassen. Damit die Vermehrung der Hefe gerade am Anfang etwas schneller vor sich geht, mische ich dann noch einen oder 2 Teelöffel Zucker dazu. Die Stärke im Weizenmehl ist einfach schwerer verdaulich. Nach 2-3 Stunden hat sich diese Mischung gut aufgebläht und ich füge mehr Mehl und Wasser hinzu, immer so, dass sich der Teig kneten lässt ohne zu bröseln und ohne an den Fingern kleben zu bleiben.

Die Wassermenge hängt direkt davon ab, wieviel Mehl ich nehme. Also immer Mehl dazu, bis es zu trocken wird, dann etwas Wasser. Mit einem Kilo Mehl können locker 2 Bleche Pizza gemacht werden, was je nach Hunger für 4-8 Personen reicht.

Wenn dann alles Mehl in gutem Verhältnis mit Wasser und Hefe gemischt ist, lasse ich das Ganze dann nochmal ziehen. Der Geschmack wird mit der Zeit immer intensiver, ich finde 10-24 Stunden Gesamtziehzeit sehr ansprechend.

Aus Hefeteig wird Pizzateig

Reiner Hefeteig ist relativ langweilig, deshalb wird er gewürzt, bevor er sich in Pizzaform begeben darf. Das wichtigste ist dafür Salz. Je nach Geschmack (der rohe Teig kann probiert werden) kommen auf 1 Kilo Mehl 1-3 Teelöffel Salz. Als zusätzliche – wie ich finde sehr passende – Würzung kommen noch Oregano, sehr klein geschnittene Oliven, ggf. auch Zwiebeln und etwas Olivenöl dazu. Etwas Milch ist auch ganz praktisch, sie gibt dem Teig eine weitere Geschmacksnote und etwas mehr Festigkeit. Das ganze noch ein letztes Mal kneten und auf dem Blech ausrollen.

Gewürzt wird aber erst nach dem Aufgehen des Teigs, da Hefe empfindlich reagiert, vor allem auf das Salz.

Die Tomatensauce

Eine Pizza, wie wir sie kennen, ist erstmal mit Tomatensauce bestrichen. Das Grundgerüst ist halt Brot, Tomate und Käse…

Die einfachste Methode ist, mit Tomatenmark zu starten, als grobe Richtlinie nehme ich eine Tube pro Blech Pizza. Das Tomatenmark wird dann mit Wasser vermischt, bis es sich wie eine Sauce anfühlt. Wenn es die Konsistenz von Tomatensaft erreicht hat, war es zu viel. In dem Fall noch etwas Tomatenmark nach kippen oder das ganze vorsichtig reduzieren. Genauso kann man auch mit Tomatensaft anfangen und etwas Mark rein tun. In die Grundsauce kommt etwas klein gehackte Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Wahlweise noch frische Tomate, Paprika, ein kleiner Schuss Orangesaft, Chilli und was einem noch so einfällt. Eine klein gehackt Möhre macht sich auch fast immer gut. Das ganze dann so lange kochen lassen, dass die festen Bestandteile weich werden. Ohne Frischgemüse braucht es nur kurz erhitzt zu werden. Dann kommt Oregano dazu. Bei mir immer viel Oregano. Ich gebe den Oregano nach dem Kochen in die noch heiße Sauce. Wird er mit gekocht entwickelt sich eine Bitterkeit, die mir nicht gefällt.

Die Sauce kann heiß über den Pizzateig gegeben werden. Ich verteile die immer mit einem Esslöffel, dann passiert es nicht so leicht, dass zuviel Flüssigkeit an einem Platz ist.

Der Käse

Über allem ist am Ende der Käse. Da ich dieses Finale gern würzig mag, mache ich ein Gemisch von verschiedenen Sorten. Emmentaler zur Würze, gemischt mit Edamer, weil mir das Schmelzverhalten besser gefällt. Dann noch etwas geriebenen Parmesan dazu. Das alles natürlich möglichst klein geschnitten, damit es gut gemischt und verteilt werden kann. Oft macht sich auch noch eine Beimischung von Mozarella gut, Büffelmozarella ist da aber Verschwendung, der Geschmack geht komplett unter. Gouda kommt für mich da gar nicht in Frage.

Dann noch der Belag

Was passt auf Pizza? Es ist ein belegtes Brot mit Tomatensauce, und alles, was sich mit Tomate verträgt, kann da drauf. Salami, Schinken, Ananas, Mais, Champignons, Oliven, Sardellen, Thunfisch, Peperoni… Auch Dinge, die eher ungewöhnlich sind, können sich sehr gut machen. Karotten, Blumenkohl, Tofu…

Backen

Ist der Teig so geworden wie gewünscht (bröselt nicht, klebt nicht an den Fingern) und die Beladung nicht auf Tortenhöhe angewachsen, wird die Pizza im Ofen gebacken. Je nach dem, wie ich die Pizza haben möchte, insbesondere den Käse, nehme ich 200-250°C. Das Backen dauert dann je nach Feuchtigkeit des Gesamtkunstwerks zwischen 15 und 30 Minuten. Der Boden muss dann fest sein und der Käse darf nicht verbrannt sein, also muss öfter mal nach gesehen werden. Ist der Käse schon braun, aber der Teig noch roh, empfiehlt sich eine wesentlich niedrigere Temperatur.

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